為什么曲酒在夏季會出現(xiàn)品質(zhì)下降和產(chǎn)量減少的現(xiàn)象呢？

關(guān)于這類現(xiàn)象，我們可以從下幾個方面來分析:

(1)入窖溫度高，升溫猛，酸度大，使糖化發(fā)酵很快地進行，酶的活力受到抑制。經(jīng)化驗證明，由于升溫快，發(fā)酵糟一般含酒量到5~6天即可達到高點，到出時含酒量反而下降。

(2)入窖溫度高，發(fā)酵升溫快而高，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖或酒變成酸，造成發(fā)酵糟的酸度增加，影響發(fā)酵正常進行，從而降低出酒率。

(3)入窖溫度高，發(fā)酵溫度很快超過酵母最適溫度范圍(28~32℃)，造成高沸點副產(chǎn)物增多，而影響糧耗和酒質(zhì)。例如，雜醇油是酵母的蛋白質(zhì)代謝中經(jīng)過氨基酸的脫羧及脫氨，由氨基酸分解而產(chǎn)生的。

(4)夏季氣溫高，空氣中的雜菌也多，由于攤晾時間的延長，帶入窖內(nèi)的雜菌也增多，從而升酸快而高，影響發(fā)酵正常進行。

(5)由于氣溫高，在生產(chǎn)過程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量揮發(fā)而損失。

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